آشنایی با غذاهای ترکیه

ویژگی‌های فرهنگی امپراطوری عثمانی تاثیر شگرفی را در غذاهای ترکیه گذاشته است و این مسئله در کنار قدرت صنعت گردشگری این کشور، باعث شده تا نام غذاهای ترکیه به عنوان یکی از برجسته‌ترین و اشتها آورترین غذاهای جهان مطرح شوند.

میراث غذایی عثمانی در نتیجه ترکیب انواع شیوه‌های پخت و پز و موادد اولیه‌ی غذاها در آسیای مرکزی، قفقاز، خاورمیانه، مدیترانه و بالکان به وجود آمده و ساختاری چند فرهنگی دارد.

به دلیل استفاده‌ی زیاد از سبزیجات و ماهی تازه و روغن زیتون غذاهای این کشور از غذاهای غنی جهان نیز به حساب می‌آیند. مواد پر کاربرد در آشپزی ترکیه گوشت، سبزیجات و حبوبات را شامل می‌شوند و به دلیل استفاده از غذاهای آبکی و خورش مصرف نان نیز در این کشور بالا است.

آشنایی با غذاهای ترکیه و فرهنگ غذایی این کشور

از آنجایی‌که موسسه بین المللی گلوبال کادرو استانبول به عنوان مرکز اصلی راهنمایی ایرانیان برای زندگی در ترکیه قصد دارد شما را با فرهنگ غذایی این کشور نیز آشنا نماید که طبیعتا یکی از مسایل پایه‌ای برای رفاه یک خانواده در مهاجرت به ترکیه است شما می‌توانید در مدت اقامت خود در استانبول برای بسیاری از موارد اقامت و زندگی در ترکیه با این مرکز تماس بگیرید.

صبحانه، بخش مهمی از وعده‌های غذایی برای ساکنان ترکیه می‌باشد و موادی سالم، مغذی و خوشمزه را شامل می‌شود که در نقاط مختلف به شکل‌های متفاوتی سرو می‌گردد.

سبزیجات، گوجه فرنگی، خیار و فلفل از جمله موادی هستند که در صبحانه به همراه پنیر، تخم مرغ، زیتون، عسل، خامه وشیر خورده می‌شود. نان‌های محلی هر منطقه، نان ذرت و نان حلقه‌ای یکی از اجزای اصلی این وعده غذایی به شمار می‌روند.

در روز های یکشنبه صبحانه مفصل‌تر تهیه می‌گردد و بهانه‌ای برای دورهمی‌های اجتماعی را ایجاد می‌کند.

کباب‌ها جایگاه خاصی در فرهنگ غذایی ترکیه دارند و با روش‌های متفاوتی طبخ می‌شوند در کنار این کباب‌ها بسته به مواد تشکیل دهنده و شیوه‌ی پخت، برنج، برنج بلغور و سبزی نیز سرو می‌گردد.

معرفی چند نوع از غذاهای ترکیه

 

پیده  Pide

 

پیده که با نام پیتزای ترکی هم شناخته می‌شود، پیترایی است مخصوص کشور ترکیه، پیده در لفظ به معنای اسکله می‌باشد و این نام با شکل ظاهری این پیتزا عجین شده است، در پیده خمیر پیتزا به صورت مربع برش داده می‌شود و دو سمتش جمع می‌شوند و مواد پیترا داخل خمیر ریخته می‌شود، پیده را مانند دیگر پیتراها می‌توانید در طعم و مزه‌های مختلف تهیه و نوش جان نمایید.

منمن( Menemen)

اگر فکر می‌کنید که خوردن تخم مرغ به شکل‌های گوناگون برای صبحانه خسته‌کننده است، بهتر است کمی دقیق‌تر به اطراف خود نگاه کنید. Menemen غذایی شبیه به Shakshuka است که در بین مردم ترکیه محبوبیت زیادی دارد و در واقع ترکیبات اصلی آن شامل تخم مرغ و سبزیجات تازه است.

پیاز، گوجه فرنگی و فلفل از جمله مواد اصلی این غذا هستند. Menemen یک صبحانه عالی به‌شمار می‌رود و البته موادی نظیر پنیر و سوسیس تند را نیز گاهی به این غذا اضافه می‌کنند.

بدون شک تمام دوست‌داران صبحانه، عاشق Menemen خواهند شد و سعی خواهند کرد آن را با نان و سرعت کم بخورند تا نهایت لذت را ببرند. در حقیقت Menemen شباهت بسیاری به املت گوجه فرنگی دارد.

دلمه (Dolma)

دلمه در زبان ترکی به معنای پرشده است، اما تهیه چنین غذایی وقت بسیاری نیاز دارد. یکی از اصلی‌ترین مواد موجود در دلمه را برنج تشکیل می‌دهد و البته در کنار آن شاهد ادویه‌جات مختلف نیز هستیم. گاهی به این غذا تخم کاج و گیاهان خشک شده‌ای نظیر فلفل و کدو نیز اضافه می‌شود.

البته در بخش‌های ساحلی و قسمت مرکزی شهر استانبول، انواع مختلفی از دلمه سرو می‌شود که در این بین می‌توان به دلمه صدف پر (Midye Dolma) اشاره کرد که در آن مواد تشکیل‌دهنده دلمه را درون پوسته یک صدف قرار می‌دهند.

این نوع از دلمه که mldye dolma نام دارد، از ظاهر بسیار جالبی بهره‌مند است و برای یک وعده شام بسیار عالی به‌ نظر می‌رسد. لیمو و نمک دریا از سایر موادی هستند که در کنار این نوع از دلمه قرار می‌گیرند و خوردن آن در خیابان‌های ترکیه بسیار لذت‌بخش است.

کباب (kebap)

در ترکیه کباب یکی از غذاهای محبوب است و انواع مختلفی از آن نیز وجود دارد که یکی از معروف‌ترین آن‌ها دونرکباب (döner) است.

دونر در ترکیه به معنای چرخیدن است و باید بدین نکته نیز توجه داشت که این نوع از کباب در واقع فست‌فود به‌شمار می‌رود و در ساندویچی‌ها می‌توانید آن را خریداری کنید که به همراه سبزیجات تازه سرو می‌شود.

شیوه تهیه این کباب با نام آن همخوانی دارد و برای تهیه آن مقداری از گوشت را به‌صورت عمودی به سیخ می‌کشند و سپس در حالی که درون تنور یا مکان گرم دیگری می‌چرخد، فرآیند پخت آن نیز به اتمام رسیده و آماده سرو می‌شود.

اما گفتنی است که در ترکیه کباب انواع مختلفی دارد و در حقیقت آن‌ها به هر نوع گوشتی که به سیخ کشیده شود، کباب می‌گویند. البته چاشنی، یکی از اصلی‌ترین بخش‌های یک کباب عالی به‌ حساب می‌آید و در حین خوردن آن نباید چاشنی‌ها را فراموش کنید.

در ترکیه برخی از کباب‌های شناخته شده و معروف مربوط به منطقه یا استان خاصی هستند که در این بین می‌توان به Adana Kebap و Urfa Kebap اشاره کرد. این دو کباب مربوط به جنوب ترکیه هستند، اما معروف‌ترین کباب در ترکیه کباب اسکندر (Iskender Kebap) است. این نوع از کباب به همراه آب گوجه‌فرنگی و ماست سرو می‌شود.

 

Mercimek Çorbasi

Mercimek Çorbasi به معنای واقعی همان سوپ عدس است. این سوپ را تقریبا در هر جایی از ترکیه می‌توان پیدا کرد و محبوبیت زیادی دارد.

سوپ عدس در ترکیه از ترکیب ساده‌ای بهره می‌برد و تنها شامل پوره عدس و ادویه‌جات مختلف است که در این بین می‌توان به گشنیز و تکه‌هایی از لیموی تازه اشاره کرد. البته در کنار این سوپ، ترشی (Turşu) نیز استفاده می‌شود که کلم، سبزیجات، هویج و زیتون از مواد تشکیل‌دهنده‌ی این ترشی هستند.

البته نان داغ Pita نیز یکی دیگر از موادی است که در کنار سوپ میل می‌شود. سوپ عدس یکی از ارزان‌ترین و در دسترس‌ترین غذاهای ترکیه است و در هر جایی نظیر رستوران‌های مجلل یا کافه‌های شبانه می‌توان آن را تهیه کرد.

 Çig köfte

 

تلفظ این نوع از کوفته، چی (chee) است و از گوشت خام تشکیل شده است. این غذا تاریخچه یا افسانه‌ی جالبی دارد. در زمان حضرت ابراهیم، پس از سرد شدن آتش بر ابراهیم هیچ آتشی در آن منطقه روشن نمی‌شود یا همه چوب‌ها را برای برپا کردن آتش برای سوزاندن حضرت ابراهیم جمع کرده بودند.

زن یک شکارچی برای این که بدون آتش باید غذا درست می‌کرد، این غذا را اختراع کرده  و به همین دلیل مردم سعی کردند غذایی درست کنند که نیازی به پخت نداشته باشد و Cig Kofte در واقع حاصل همین تلاش بود.

ترکیب سنتی این غذا شامل بلغور ورز داده شده، پیازچه، ادویه‌جات و گوشت خام تازه است. این غذا با ورز دادن زیاد ادویه‌جات با گوشت، به نوعی از گرمای ادویه کمی گوشت موجود در این غذا از خامی خارج می‌شود.

البته باید توجه داشت که بعد از سال ۲۰۰۹ ممنوعیت‌هایی در اتحادیه اروپا مبنی بر مصرف گوشت خام ایجاد شد که این موضوع شامل Cig Kofte نیز است. این غذا بسیار لذیذ و خوشمزه است و ظاهر آن نیز زمان‌های گذشته را به خاطر می‌آورد.

این کوفته به همراه سبزیجات تازه و لیمو سرو می‌شود و اغلب آن را روی چند برگ کاهو و یا یک نان نازک قرار می‌دهند. البته فرآیند تهیه Cig Kofte نیز ساده است.

Lahmacun

 

Lahmacun در ترجمه‌های متداول به عنوان پیتزای ترکیه شناخته می‌شود و شیوه تلفظ آن نیز lah ma  joon است.

در واقع Lahmacun یک نوع ماده غذایی است که در آن لایه‌ای نان و ورقه‌هایی از گوشت وجود دارد و مواد مختلفی نیز به‌ عنوان چاشنی در کنار آن سرو می‌شوند. این غذا اغلب به‌صورت تازه پخت و سرو می‌شود و حتی می‌تواند برای دو یا سه وعده غذایی کافی باشد.

پیاز و گشنیز از جمله موادی هستند که باعث می‌شوند این غذا حس و حال متفاوتی داشته باشد و یکی از بهترین چاشنی‌ها برای گوشت گاو هستند.

گاهی در کنار این غذا مقداری بادام زمینی و انار نیز سرو می‌شود. در واقع Lahmacun نوعی پیتزا است که ساختار طبیعی‌تری دارد و شکل و شمایل قدیمی خود را نیز حفظ کرده است.

 

Mantı مانتی

Mantı در واقع نمونه ترکیه‌ای از Ravioli است و در شکل‌ها و انواع مختلفی ساخته می‌شود. اغلب اوقات مردم ترکیه درون این خوراکی مقداری گوشت قرار می‌دهند و خمیر آن را نیز به‌ صورت گوشه‌دار می‌سازند.

البته باید توجه داشت که محتوای درون آن و سایزی که دارد، متفاوت است و این خوراکی شباهت بسیاری به یک ماده غذایی در ایتالیا دارد که Ravioli نامیده می‌شود. اما تفاوت نسخه ترکیه‌ای آن استفاده از ماست برای نرم کردن و خوش‌طعم کردن آن است.

تفاوت دیگر این است که همراه آن بادمجان سوخاری نیز سرو می‌شود. البته طعم لذیذ گوشت نیز بسیار در این غذا خوش‌آیند است و همین موضوع باعث شده که یکی از محبوب‌ترین غذاهای ترکیه باشد.

İmam Bayıldı

در میان غذاهای ترکیه، بادمجان یکی از غذاهای اصلی است و تقریبا تبدیل به عضوی جدایی‌ناپذیر شده است. نام این غذا نیز حکایت از این دارد که با یک خوراکی خارق‌العاده روبه‌رو هستیم.

İmam Bayıldı از لحاظ معنی تقریبا نشان از این دارد که هر فردی که چنین غذایی را در حال آرام آرام پختن مشاهده کند، غش خواهد کرد. بادمجان، پیاز و گوجه‌ْفرنگی مواد تشکیل‌دهنده این غذا هستند.

باید توجه داشت که بادمجان و روغن زیتون از اصلی‌ترین موادİmam Bayıld ı  به‌ حساب می‌آیند. نوعی دیگر از این غذا نیز karnıyarık نام دارد که آن نیز ساختاری شبیه به دلمه دارد و مواد آن درون بادمجان قرار گرفته‌اند و چون این بادمجان از وسط نصف شده است به‌همین دلیل karnıyarık یا شکم‌پاره نامیده می‌شود.

 

بورک (Börek)

Börek نوعی خوراکی است که از چندین لایه خمیر شیرینی ساخته می‌شود و طعم شیرین و خوبی دارد. این شیرینی نیز یکی از خوراکی‌های قدیمی در ترکیه و مربوط به دوره عثمانی است. اما اکنون در آن تغییراتی اعمال شده است.

گفتنی است که Borek در سایز‌ها و شکل‌های مختلفی تهیه می‌شود. برای مثال برخی از مردم آن را به شکل سیگار درست می‌کنند و برخی شکل گل را به آن می‌دهند.

اغلب مردم ترکیه این شیرینی را خودشان تهیه می‌کنند و البته در رستوران‌های مختلف نیز می‌توان آن را پیدا کرد که گاهی تفاوت‌هایی در شیوه تهیه دارند. باید بدین نکته توجه داشت که در ترکیه درون بورک مواد مختلفی قرار می‌دهند که در این بین می‌توان به گوشت و پنیر اشاره کرد. البته روی برخی از آن‌ها نیز پودر قند می‌پاشند تا برای صبحانه مورد استفاده قرار گیرد.

 

Nohutlu Pilav

Nohutlu Pilav یا همان برنج به همراه نخود یکی دیگر از غذاهایی است که در خیابان‌های ترکیه به‌ فروش می‌رسد. شیوه تزیین این خوراکی بسیار زیبا است و البته ترکیب ساده‌ای نیز دارد.

این خوراکی در یک چرخ‌دستی به‌ فروش می‌رسد که شیشه‌ای است و از یک عایق برای عدم خروج گرما استفاده می‌کند. Nohutlu Pilav ترکیبی از لایه‌های برنج و نخود است که با آب مرغ طعم داده می‌شود.

البته برای اینکه این غذا کمی بیشتر و البته انرژی‌زا باشد، افراد می‌توانند آن را به‌ همراه مقداری مرغ میل کنند. چه کسی می‌گوید غذا‌های خیابانی مغذی نیستند؟

دونر کباب 

در ایران به نام کباب ترکی معروف است و همچنین در کشور آلمان هم یکی از محبوب‌ترین غذاهای فوری به‌شمار می‌رود.

این کباب با بریدن گوشتی که در دور آتش به حالت عمودی در حال گشتن است به دست می‌آید.

 

شیش کباب

یکی از معروف‌ترین کباب‌هایی است که در ترکیه می‌توانید طعم لذیذ آن را بچشید و از کلاسیک‌ترین کباب‌های ترکی به حساب می‌آید و به دو صورت گوشتی قرمز  (ات شیش) و یا یا بصورت گوشت مرغ (تاووک شیش ) تهیه می‌شود.

 

 

اسکندر کباب

نام یکی از کباب‌های معروف و خوش طعم شهر بورسای ترکیه است. پیشنیه‌ی این کباب هم به اسکندر افندی که در اواخر قرن ۱۹ در ترکیه زندگی می‌کرده است، می‌رسد.

بدون شک ترکیبی که این کباب دارد می‌تواند خبر از طعم و مزه‌ی بی نظیر آن بدهد. این کباب از دو بخش تشکیل شده است؛ گوشت کباب شده و سس مخصوص آن که به همراه ماست سرو می‌شود.

 

کوفته کباب

یک غذای خوش طعم ترکی است که با ذائقه ایرانی‌ها تناسب دارد. این کباب به شکل کوفته شکل داده می‌شود و به این علت این نام را دارد. بهترین کوفته کباب را می‌توانید در رستوران‌های زنجیره‌ای رامیز میل بفرمایید.

 

آدنا ترک

یکی دیگر از کباب‌های معروف و خوشمزه‌ی ترکیه است که باید بهترین و با کیفیت‌ترین نوع آن را در ترکیه مزه کنید

اورفا کباب

نام یکی از غذاهای محبوب ترکیه است؛ کبابی که به گفته‌ی خود ترک ها از نظر محبوبیت و خوشمزگی بعد از آدِنا کباب قرار دارد. این کباب در تابه گریل طبخ می‌شود و مانند شامی است اما ادویه آن متفاوت است.

جاغ کباب(جا کباب)

از کباب‌های ذغالی و لذیذ ترکیه به شمار می‌رود که در منطقه سیرکجی در نزدیکی امین اونو بهترین جاغ کباب رو می‌توانید میل کنید.

این کباب را معمولا به عنوان پیش غذا سرو می‌کنند چرا که ترک‌ها معتقدند که جاغ کباب معده را آماد می‌کند تا بتوان به راحتی و با اشتهایی باز کباب‌های خوشمزه و غذاهای دیگر ترکی را نوش جان کرد.این کباب با نان لواشی که داخل خود کبابی پخت می‌شود سرو می‌گردد.

ایزگارا کباب

ایزگارا هم یکی از کباب‌های معروف ترکیه هست که گوشت به جای سیخ بر توری کباب تهیه می‌شود. بهترین ایزگارا کباب‌ها در رستوران‌هایی که به سبک اجاق باشی ایران هستند تهیه می‌شوند که در این رستوران‌ها گوشت خام در اختیار مشتری قرار می‌گیرد و هرکس کباب خود بر روی منقلی که وسط هر میز تعبیه شده‌است طبخ می‌نماید و از معروف‌ترین غذاهای ترکیه است.

پیرزولا کباب

یکی از خوش طمع‌ترین کباب‌های ترکیه هست که بسیار شبیه به کباب شیشلیک ایران هست و با کمی تفاوت در چاشنی  طبخ می‌شود.

دوروم

از نظر مواد تهیه شده در آن یکی از غذاهای خیابانی در استانبول است. دوروم بیشتر به عنوان یک میان وعده مورد استفاده قرار می‌گیرد و نام آن نیز گویای همین مساله است.

دوروم در واقع ترکیبی از نانی شبیه به لواش با محتویاتی نظیر مرغ، گوشت، و پنیر یا انواع سبزیجات است که بصورت لقمه‌ای مصرف می‌شود.. برای صرف بهترین دوروم‌های استانبول بهتر است در میدان معروف تاکسیم به سراغ بامبی یا کیزیل کایالار بروید.

کومپیر

سیبب زمینی تنوری همراه با پنیر کاشار، سوسیس، ذرت، سالاد مایونز، نخود فرنگی و هویج است که ترکیب این مواد با هم طعم عالی برای یک وعده غذایی مقوی می‌باشد. بهترین منطقه برای خوردن یک کومپیر خوشمزه منطقه اورتاکوی در استانبول است.

ماهی

یکی دیگر از غذاهای مشهور در ترکیه ماهی است. در کشور ترکیه بخاطر دسترسی که به دریای مدیترانه دارد انواع خوراک‌های دریایی موجود است. از پرطرفدارترین ماهی‌ها در ترکیه میشه ماهی لوفر و هامسی را می‌توان نام برد.

 

 

باقلوا

احتمالاَ بهترین مثال از اشتیاق و علاقه ی شدید ترک‌ها در تهیه‌ی دسر است .مواد اصلی باقلوا خمیر فیلو و انواع آجیل و شربت است و برای تهیه آن نیاز به مهارت است. برای خوردن باقلواهای عالی می‌توانید به گول اغلو و کوشکر اغلو در منطقه کاراکوی سر بزنید.

 

اما در این بخش ب ریز هزینه های خوراک و مواد غذایی بپردازیم

هزینه‌ی یک وعده غذا، در رستوران معمولی: ۱۵٫۰۰ لیر است.

کاپو چینو: ۶٫۵۳ لیر

نوشابه‌ی کوک/ پپسی ( بطری۰٫۳۳ لیتری): ۲٫۴۱ لیر

آب ۱ لیر

شیر ( ثابت)، ( ۱ لیتری): ۲٫۴۸ لیر

یک قرص نان سفید تازه ( ۵۰۰ گرم): ۱٫۴۱ لیر

برنج ( سفید)، (۱ کیلوگرم): ۵٫۰۶ لیر

شانه‌ی تخم مرغ ( ۱۲ عدد): ۵٫۴۱ لیر

پنیر محلی ( ۱ کیلوگرم): ۱۶٫۵۳ لیر

سینه‌ی مرغ ( بدون استخوان، بدون پوست)، ( ۱ کیلوگرم): ۱۱٫۶۳ لیر

گوشت گاو ( ۱ کیلوگرم) ( یا گوشت قرمز راسته): ۴۶ لیر

سیب ( ۱ کیلوگرم): ۳٫۱۵ لیر

موز ( ۱ کیلوگرم): ۵٫۳۶ لیر

پرتقال ( ۱ کیلوگرم): ۲٫۶۴ لیر

گوجه فرنگی ( ۱ کیلوگرم): ۲٫۹۱ لیر

سیب زمینی ( ۱ کیلوگرم): ۲٫۴۰ لیر

پیاز ( ۱ کیلوگرم): ۱٫۸۷ لیر

کاهو (۱ سر): ۲٫۱۵ لیر

آب ( بطری ۱٫۵ لیتری): ۱٫۲۳ لیر